Baccala mantecato e polentina bianca… la terza interpretazione
del pesce e l’ombra (confronta mousse di salmone alle mandorle e panna
cotta al carciofo) e stata tradizionale anzi tradizionalissima nella
sostanza, nel contenuto e pure nel modo, ma con qualche libera interpretazione
per quanto riguarda la forma. Si perche questa “cosina” classica e
preziosa della cucina veneta l’abbiamo interpretata in dimensioni
veramente mignon, oltre il fingerfood e prossime alla pralineria.
A quel punto, sull’onda del gioco delle variazioni minime (non soltanto
decorative), abbiamo concluso la faccenda, proprio sulla cima di questa
specie di pralina, con un filo di erba cipollina o con una nocciola.
A conti fatti, dopo una votazione praticamente unamime, decisa sul
filo di lana (o di lama?) di quel che restava sul piatto, la preferenza
e andata alla seconda (vale a dire alla nocciola) sia per gusto che
per texture (scrocchiava bene nel contrasto con la morbidezza del
resto del boccone) mentre all’erbina verde restava l’onore della grafica.
Ma andando a ritroso c’e da dire che lungo la strada abbiamo imparato
diverse cose, sul baccala, sulle mantecature legittime e illegittime,
ma anche sulla polenta, sul tagliere con il buco, sulla zangola e
sul frullatore…
La ricetta
Ingredienti
baccala gia ammollato e dissalato
olio extravergine di oliva (fino a 1/4 del peso del baccala)
sale e pepe
aglio (infondo facoltativo)
latte o brodo di cottura (per aggiustare eventualmente la consistenza)
Il baccala mantecato non prevede assolutamente l’uso di
farina o di panna. Come molte altre ricette un po’ alchemiche (per
esempio l’aioli) la questione sta fondamentalmente nel sapiente
lavoro manuale che permette di montare l’ingrediente principale
(in questo caso il baccala) con l’olio fino a ottenere una consistenza
cremosa e gonfia un po’ come la panna o la maionese.
Si comincia lessando il baccala (precedentemente ammollato e sciacquato
per 48 ore) privato con cura delle spine (sono molte!), quando la
superficie dell’acqua si ricopre di una schiuma bianca densa e ora
di scolarlo e di sminuzzarlo. Una volta veniva poi trasferito nella
zangola (lo strumento usato per battere la panna fino a farne burro)
dove veniva battuto con un grosso cucchiaio di legno man mano che
si emulsionava l’olio, oggi va benone il frullatore (con il boccale
stretto e lungo) sul fondo del quale si sia messo un po’ di olio.
Frullare e aggiungere olio man mano fino a 1/4 del peso del bacala
in modo da ottenere una crema densa ma molto areosa, se fosse necessario
renderla piu morbida e ammesso utilizzare qualche cucchiaio di latte
o di acqua di cottura del baccala, quindi aggiustare di sale e pepe
e aromatizzare se si desidera con aglio e/o prezzemolo (noi ci siamo
astenuti).
PS esistono versioni di baccala mantecato con la farina definite
pero illegittime, figlie del costo della materia prima, vale a dire
del baccala che si preferiva allungare” con la farina e a quel punto
con il latte. Le versioni con la panna sono invece del tutto imbastardite
PPS per tagliare la polentina (rigorosamente bianca con il pesce,
la nostra era del Molino Filippi) vale la regola dello spago, sembra
incredibile ma si fa meglio e prima…
fonte: lacucinadicalycanthus.net
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Baccala mentecato